工具上墙

不同颜色的抹布、形状各异的刷子、大小不一的勺子在墙上“排兵布阵”；后厨食材被搬到“表格”上，像公司一样纳入“表格化”管理，这样的厨房你见过吗？近日，在我市市场监管部门的组织下，本地餐饮行业从业者走进包头“星级”餐厅的后厨，探秘优质厨房的后厨，也让同行业的从业者通过学习来提升自身管理水平。

“星级”大家评

“五星”的餐饮服务水准体现在规范经营、就餐区整洁舒适、厨房卫生达标、加工制作规范、管理服务能力等多个方面。对于消费者而言，首要关注的可能就是厨房卫生方面的情况。后厨的管理对于厨房卫生的把控至关重要，好的管理可以杜绝大部分的食品安全卫生隐患。因此，此次星级餐厅的参观走访，对于其他餐饮从业者而言更是一次“取经”的过程。

在内蒙古科技大学颐园餐厅，为了更好地服务师生，餐厅在显眼位置推出了服务之星的月度评选，每位师生每月可投票一次，评选出自己心目中的优秀服务窗口。评选栏内，拉面、烤饼、石锅饭等窗口下，红色的星形贴片密密麻麻，也有一些窗口的评选栏内贴片寥寥。将星级窗口评选公之于众，让师生有了更好的消费选择，也让其他窗口有了赶超的目标。

在包头医学院学生食堂，每一台存储原材料的冰箱上都贴有自制的管理卡。卡片上写明了冰箱内食材的位置、数量、保质期，对于大型食堂而言，拆除外包装的食品很容易忘记保质期，这样将食材管理表格化后，再多的食材也不必担心出现过期问题，同时也可以有效避免遗漏带来的食材浪费问题。

管理无“死角”

厨师炒菜都要试菜，相信很多食客都会担心厨师直接对着锅铲尝菜。在伊盟人家文化路店，厨师尝菜有专门的尝菜专用用具，每餐做毕，尝菜工具要清洁到位并规范放置到专用工具架上，让后厨管理不留“死角”。

小餐饮就餐人数、出餐量以及后厨等涉及人员、物料的管理相对简单，可能稍用心些就能全面把控。而对于那些大型餐饮企业来说，对于后厨的管理就要好好动动脑筋了。东河区天成御宴喜事汇是一家以承办宴席为主的饭店，对于他们而言，动辄几十桌、大几百名食客同时就餐，这对后厨的有序运转是一个不小的考验。然而，走进饭店后厨，你会惊讶于这里专业烹饪工具的繁杂，也会感叹于越繁杂越精细和严格的管理。一整面的“毛巾墙”，按颜色将毛巾的不同用途有序归类，同时也更利于毛巾的干燥和清洁。一整面的“锅铲墙”同样在保持工具一目了然的同时，也让厨房归于整洁。所有刀具都归类存储，同时进行消杀，让食品卫生得到更好保障。

细节决定成败，对于餐饮行业尤其如此。这些先进的管理办法和做法，彰显着这些优秀餐饮机构的星级和“段位”。而将这些好的做法进行推广，餐饮行业的服务质量提升将会有事半功倍的效果。

包头市融媒体中心记者：霍晓霞